Montepulciano d’Abruzzo con arrosticini: il dettaglio regionale che pochi conoscono per un connubio perfetto

La prima volta che ho capito davvero il carattere degli arrosticini era una sera d’inizio estate, a Città Sant’Angelo. Le fornacelle si allineavano come piccoli binari roventi, e il fumo disegnava una riga sottile tra la piazza e il cielo. Un anziano, mani segnate dalla brace e voce bassa come un segreto, ha preso un rametto di rosmarino, l’ha intinto in un olio ambrato e ha passato quel pennello verde su una fila di spiedini appena scesi dal fuoco. Poi, con un gesto rapido, ha spolverato una polvere rossa che profumava di dolce e affumicato. «Adesso sì che il vino canta», ha detto. Nel mio bicchiere, un Montepulciano d’Abruzzo giovane, scuro come ciliegia matura, ha risposto con un profumo più ampio, quasi riconoscente.

Sono cresciuta in una casa dove il ragù pugliese litigava con il brasato piemontese per il primato della domenica. Col tempo ho capito che a mettere d’accordo tradizioni diverse non serve un compromesso, ma un incontro felice. Qui, in Abruzzo, quell’incontro è scritto nella semplicità: carne ovina tagliata fine, brace viva, e un rosso capace di abbracciarne il carattere senza coprirlo.

Una carne povera che chiede carattere

Gli arrosticini nascono dalla sapienza pastorale: ricavare gusto ed energia da tagli umili, con gesti rapidi e fuoco alto. La carne di pecora o castrato, infilata su spiedini fitti, suda il suo grasso sul calore di una canalina di ferro, la fornacella, che concentra il calore e asciuga l’umidità. Ne viene fuori un morso intenso, sapido, con una punta ferrosa e quel filo di affumicato che resta sulle dita come un profumo di sera d’estate.

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La loro forza chiede un vino che non si spaventi. Il Montepulciano d’Abruzzo ha il corpo, la frutta scura e il tannino necessari a tenere il passo. Ma c’è di più: quando l’arrosticino è ben fatto, la sua succulenza naturale trova nel vino una lama pulente che prepara il boccone successivo. È un ritmo, quasi un passo a due, in cui carne e vino si rincorrono senza pestarsi i piedi.

Il Montepulciano d’Abruzzo giusto

Parlare di Montepulciano d’Abruzzo è parlare di territori, esposizioni, mani. La denominazione, riconosciuta come Denominazione di origine controllata, tutela uno stile che ha nella frutta nera, nella viola e in un tannino presente ma non aggressivo le sue colonne portanti. Per gli arrosticini, la scelta più felice è spesso un Montepulciano giovane, due o tre anni al massimo, vinificato in acciaio o con legni grandi poco invadenti. Così la ciliegia e la prugna restano croccanti, l’acidità è viva, e la trama tannica fa il suo dovere senza forzare.

Nelle serate più impegnative, quando in griglia compaiono anche arrosticini di fegato con cipolla, il discorso cambia appena: serve qualche spalla in più. Un Montepulciano da uve ben mature delle colline teramane, o un’interpretazione che abbia fatto un passaggio in botte grande, accompagna l’amaro nobile del fegato e il dolce vegetale della cipolla senza perdere compostezza.

Il dettaglio che fa la differenza

Arriviamo al dettaglio regionale che pochi, fuori dall’Abruzzo, conoscono e che fa scattare il connubio perfetto: appena tolti dalla brace, gli arrosticini vengono velati con un filo di olio extravergine locale e una spolverata di peperone dolce di Altino, ridotto in polvere finissima. Quel passaggio, rapido ma decisivo, aggiunge una dolcezza di spezia e un soffio affumicato che spegne le asperità e apre la strada al vino.

L’olio, che in molte case è un DOP di territorio come l’Aprutino Pescarese, riconosciuto come Denominazione di origine protetta, lucida la superficie e cattura i profumi del peperone. In bocca, la carezza dolce-amara del peperone si intreccia con la ciliegia del Montepulciano, mentre il grasso ben gestito dalla brace diventa una corsia preferenziale per i sentori di prugna e liquirizia leggera. È un guizzo aromatico che rende il sorso più largo e la carne più fine.

Ho visto eseguire questo gesto nelle cucine di campagna e nelle sagre, sempre con la stessa naturalezza. Non è un trucco da chef, è un’abitudine domestica che nasce da ingredienti poveri e pensiero pulito: valorizzare senza travestire. E quando la polvere di peperone bagna appena il bordo del calice, regalando al naso una nota rossa e gentile, capisci perché quel signore, quella sera, parlava di vino che canta.

Temperatura, brace e ritmo del servizio

Se il Montepulciano deve fare la sua parte, la temperatura è la prima alleata. Portatelo a tavola a 14-16 °C, in un calice ampio ma non esagerato: il vino si scalderà mentre gli spiedini arrivano a ondate, e il frutto resterà in primo piano. Un servizio più caldo rischia di spingere l’alcol oltre misura, stancando il palato mentre la brace continua a lavorare.

La cottura, poi, va veloce e attenta: fiammate brevi, giro costante, sale all’uscita. In questo ritmo serrato, l’olio e il peperone entrano come una postilla gentile, non come un intervento riparatore. E il vino, fresco e vivo, tiene il tempo con facilità, alleggerendo il morso e restituendo prontezza al palato.

Varianti di territorio e piccoli aggiustamenti

In alcune zone dell’entroterra, insieme agli arrosticini tradizionali, compaiono quelli di fegato con rondelle di cipolla. Qui il Montepulciano può alzare di mezzo tono la sua intensità: cercate bottiglie che privilegino estrazione misurata e maturità dell’uva, così da domare il ferro del fegato senza perdere in bevibilità. Se il peperone dolce di Altino non si trova, una polvere di peperone dolce di qualità, ben essiccato, fa un lavoro simile. L’importante è la grana sottile e la mano leggera: dev’essere un’ombra, non un manto.

Qualcuno, lo confesso, azzarda una goccia di limone. È un gesto che rispetto, ma con il Montepulciano rischia di accorciare il vino, trascinandolo verso una freschezza tagliente che non gli appartiene. Meglio restare fedeli all’equilibrio dolce-sapido del peperone e all’untuosità controllata dell’olio. Se desiderate un contrappunto più brillante nelle sere calde, tenete vicino anche un Cerasuolo d’Abruzzo giovane: il suo frutto rosato e la spinta acida fanno da spalla rinfrescante, ma la voce solista, stasera, resta al Montepulciano.

Perché il connubio funziona anche a casa

Riprodurre l’intensità della fornacella su un terrazzo cittadino non è impossibile. Una griglia a carbonella ben scaldata, pezzatura minuta e attenzione al giro sono sufficienti. L’aroma del carbone, unito alla grassatura naturale dei bocconi, crea quella base su cui il vino può costruire. Il dettaglio del peperone dolce di Altino e dell’olio locale aggiunge la pennellata finale, la più discreta e al tempo stesso la più determinante.

È una cucina che non pretende scenografie. Si porta dietro il vento delle colline e il passo lento delle greggi, ma sa parlare chiaro anche in città. Il Montepulciano d’Abruzzo, con il suo modo di stare in tavola senza spingere i gomiti, lega la serata con un filo di ciliegia e terra umida. E quando, alla fine, resta nel piatto solo qualche briciola rossa e lucida, capisci che il dettaglio era giusto perché non rubava la scena: la completava.

Rivedo ancora quel signore e il suo rametto di rosmarino. La brace gli illuminava il profilo, il vino pareva più scuro, il dialogo tra calice e spiedino filava senza inciampi. Non c’era nulla di complicato, solo la cura di un gesto ripetuto nel tempo. È questo che porto via, ogni volta: il senso di una tradizione che non si accontenta di essere buona, ma cerca la sua nota precisa. In quell’olio abruzzese e in quella polvere di peperone, discreti e necessari, sta il dettaglio che pochi conoscono e che, una volta scoperto, non si dimentica più.