Cottura della focaccia genovese tradizionale: l’errore comune che ne rovina la friabilità

Era una domenica mattina di agosto quando mia madre mi telefonò da Torino, preoccupata. Stava preparando la focaccia genovese per il pranzo in famiglia, ma il risultato non le piaceva: friabile sì, ma secco, quasi stopposo. La ricordava diversamente, morbida dentro e croccante fuori, come quella che assaggiava negli anni Ottanta quando andava a trovare i cugini in Liguria. In quel momento capii che non era una dimenticanza della memoria, ma l’effetto di un errore sistematico che molti commettono in cucina, anche chi conosce la ricetta tradizionale.

La focaccia genovese, conosciuta anche come focaccia col formaggio, rappresenta uno dei pilastri della cucina ligure. Non è il pane azzimo toscano, non è la focaccia barese piena di pomodori: è qualcosa di più delicato, una sfoglia sottile che racchiude una crema dolce di formaggio e burro. Cresciuta tra il Piemonte di mio padre e la tradizione pugliese di mia madre, ho imparato come ogni regione ha i suoi segreti ben custoditi. Ma la focaccia genovese, in particolare, nasconde una trappola nella quale cadono persino cuochi esperti.

Il primo nemico: la temperatura del forno

Tutto comincia dal forno, il primo colpevole quando la focaccia perde la sua friabilità caratteristica. La maggior parte delle persone, istintivamente, aumenta la temperatura per ottenere una cottura veloce e una crosta dorata. Un ragionamento logico, almeno in apparenza. Eppure è esattamente quello che non bisogna fare con la focaccia genovese.

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Una temperatura eccessiva brucia lo strato esterno prima che l’interno cuocia uniformemente. Il risultato? Una crosta carbonizzata che durante il raffreddamento diventa rigida e spaccata, mentre l’interno rimane umido e colloso. Ho visto questo accadere decine di volte negli ultimi due anni, intervistando vecchie signore liguri che preparano focaccia da cinquant’anni. Tutte concordano su un punto: il forno deve restare intorno ai 190-200 gradi, non oltre. La cottura sarà più lenta, circa venticinque o trent’anni minuti, ma il risultato finale sarà incomparabilmente migliore.

La ricetta tradizionale prevede un forno moderato perché il Trasferimento del calore avvenga gradualmente, permettendo all’impasto di asciugare uniformemente mantenendo elasticità. Questo non è un dettaglio minore: è la differenza tra una focaccia che si sgrana in bocca con piacere e una che polverizza i denti.

L’errore nascosto: l’umidità durante la lievitazione

Dopo avere discusso con mia madre per telefono, abbiamo iniziato a scavare nella fase di lievitazione. Lei utilizzava il classico metodo piemontese, coprendola con un canovaccio asciutto. Perfetto per la grissata o la michetta torinese, ma completamente sbagliato per la focaccia genovese.

La focaccia genovese ha bisogno di umidità durante la lievitazione. Non molta, ma sufficiente affinché la superficie non si asciughi formando una pellicola rigida. Se coperta in modo tradizionale senza umidità controllata, l’impasto lievita male, con tensione sulla superficie. Questa tensione si mantiene durante la cottura e causa esattamente quel tipo di friabilità squilibrata che mia madre lamentava: una texture granulosa piuttosto che friabile.

La soluzione che ho trovato intervistando una signora novantaduenne a Genova è elegante: coprire la focaccia con un canovaccio di lino appena inumidito, in un ambiente con temperatura costante attorno ai 24-26 gradi. L’umidità relativa permette all’impasto di gonfiarsi senza stress, creando quella struttura porosa che durante la cottura diventa caratteristica friabilità, non secchezza.

Il ripieno: quantità e temperatura

Il ripieno è un altro momento critico che i principianti sottovalutano. La focaccia genovese tradizionale contiene un impasto di formaggio e burro, spesso chiamato ripieno dolce. Molti cuochi fanno un errore: lo posizionano freddo di frigo direttamente sull’impasto.

Quando il ripieno è freddo e l’impasto caldo, accade uno squilibrio termico. Il calore del forno non penetra uniformemente, lasciando zone umide attorno al ripieno mentre i bordi si seccano. Inoltre, il ripieno freddo tende a non distribuirsi uniformemente durante la lievitazione finale, concentrandosi in alcuni punti e assente in altri.

La pratica corretta, che ho visto eseguire perfettamente da un vecchio pasticciere genovese in un laboratorio storico, prevede di portare il ripieno a temperatura ambiente almeno un’ora prima di usarlo. In questo modo si distribuisce in modo omogeneo, e soprattutto cuoce in sincronia con l’impasto circostante. Il risultato finale è una friabilità uniforme, quella che caratterizza la vera focaccia genovese.

Il raffreddamento: dove falliscono tutti

Ecco il segreto che pochissimi conoscono e che ho scoperto praticamente per caso. La focaccia, dopo l’estrazione dal forno, non deve essere coperta subito con un canovaccio. Questo è corretto per molti pani, ma non per la focaccia genovese.

Se la copri immediatamente, il vapore rimane intrappolato e viene riassorbito dalla crosta, che diventa molle anziché friabile. La crosta deve raffreddare libera, almeno per i primi dieci minuti, permettendo al Fenomeno di evaporazione di completarsi correttamente. Solo dopo, quando la focaccia è completamente tiepida, può essere conservata in un contenitore ermetico o avvolta.

Durante i miei ultimi mesi di ricerca nei mercati tradizionali genovesi, una nonna che vendeva focaccia fatta in casa mi ha condiviso questa saggezza con un sorriso: “La focaccia va lasciata respirare, come le persone. Se la soffochi subito, muore.”

Tornai a casa e insegnai tutto questo a mia madre. La domenica successiva, quando mise in forno la focaccia secondo questi insegnamenti, mi chiamò con la voce eccitata di una bambina. Il risultato era perfetto: friabile, dorato, delicato come ricordava. A volte gli errori nella cucina tradizionale non derivano dall’ignoranza, ma semplicemente da piccole correzioni dimenticate nel passaggio di generazione in generazione.